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Herstellungsverfahren

Der grüne Matcha wird aus beschattetem Tee (Tencha) in der ersten Pflückperiode gewonnen. Zu seiner Herstellung werden die Teegärten zu ca. 90% beschattet, sodass die Pflanze viel Chlorophyll, Theanin und Koffein, aber wenig Gerbstoffe bildet. Nach dem Dämpfen, Trocknen und Brechen der geernteten Blätter wird das Blattgewebe im Luftstrom von den Blattrippen getrennt. Die flockenartigen Blattgewebeteile, die dabei entstehen werden Tencha genannt. Das Blattgewebe ist besonders aromatisch und reich an Wirkstoffen wie Vitamin A, Koffein, Theanin, Catechine (EGCG etc.) und Chlorophyll.

Teeblätter (Quelle: Fotalia)


Tencha-Blätter werden kurz gedämpft, aber im Gegensatz zu allen anderen japanischen Teesorten nicht gerollt, sondern lange, langsam und schonend in einem Spezial-Backofen getrocknet.

Foto Teeplantage Berg Fuji Japan (Quelle: Fotalia)


Matcha Tee wird niemals aus Gyokuro, Kabusecha oder gar Sencha hergestellt. Für einen guten grünen Matcha wird nur das zarteste Tencha-Blattfleisch (weder die Stängel noch die "Äderchen")  in den auf dem Foto dargestellten Granit-Steinmühlen zu feinstem Teepulver vermahlen. Tencha-Blätter sind hochwertiger als Gyokuro-Blätter. Die Firma Keiko hat den Vorteil, dass sie den KEIKO-Matcha außerhalb von Japan an ihrem deutschen Standort in Diepholz frisch mahlen, direkt abpacken und zeitnah ausliefern. Möglich wurde dies mit dem Umzug in das neue, größere Betriebsgebäude in der Stadt Diepholz im Frühjahr 2011.

Hier wird in einem eigens eingerichteten Matcha Mühlenraum aus den zarten Tenchablättern das kostbare Pulver gewonnen. Die japanischen Granit-Steinmühlen drehen sich dabei sehr langsam, damit die Steine sich nicht zu sehr erwärmen. So mahlt eine Mühle nur etwa 30 g Matcha pro Stunde, also gerade der Inhalt einer einzigen Dose! 

Produktionsmenge in Japan: 2.000t/Jahr

Foto: Granit Steinmühlen der Fa. Keiko, Diepholz, Quelle:Shimodozono  


 

Das so vor Ort aus Tencha hergestellte Matchapulver ist unvergleichlich frisch. Im Wettlauf mit der Zeit ist die frische, zeitnahe Produktion von unschätzbarem Vorteil. Liebhaber des kostbaren Tees kommen nun erstmals in den Genuss der vollen, nicht durch Oxidation beeinträchtigten Aromen und aller interessanten Inhaltsstoffe, wie Chlorophyll, Katechine, Vitamine  etc.

Aufgrund der feinen Körnung des Pulvers kann Matcha nicht vollständig vakuumiert werden und wird daher in den meisten Fällen mit einem Teilvakuum verpackt. Mit dieser Methode wird der Tee jedoch nur teilweise vor der Oxidation durch Sauerstoff geschützt.

Der Alterungsprozess wird durch das Teilvakuum also verlangsamt. In dem Moment wo die Verpackung geöffnet wird, schreitet er jedoch umso schneller voran. Der Frischevorteil wird so nach kurzer Lagerzeit relativiert.

Dank neuer Technologien ist Keiko nun möglich das empfindliche Pulver unter Stickstoffatmosphäre zu verpacken. Dies bewirkt, dass der Tee ab dem Moment des Abfüllens keinen Sauerstoffkontakt mehr hat und bei kühler Lagerung bis zum Öffnen der Tüte bei Ihnen zu Hause kein weiterer Alterungsprozess stattfindet. So können Sie den Matcha so frisch genießen als käme das Pulver geradewegs aus unseren Mühlen.

Anders als bei Vakuumiertem Tee wird der Alterungsprozess bei Verpackung unter Stickstoffathmosphäre nicht ‚nachgeholt‘.